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陕西十大怪2

2019-05-18 10:22:01

■第二怪:锅盔像锅盖

歌谣为:饼大直径二尺外,又圆又厚像锅盖。陕西把饼叫锅盔,里酥外脆好捎带。

要说起这第二怪,那可是历史悠久。传说在秦朝,秦军一统6国,四处征战之际,由于军中兵士所携带的干粮容易发霉变质。因而,军中的伙夫就发明了今天的锅盔。

锅盔到底是什么模样呢?锅盔的大可是一般人所无法想象到的。锅盔整体呈圆形,直径尺许,厚1寸,重5斤。用料取麦面精粉,压秆和面,浅锅慢火烘烤。锅盔外表斑黄,切口砂白,酥活适口,能久放,便携带。在陕西,烙制锅盔用的锅可不是一般的小锅,而是用来做十几人饭菜的大锅。这样的锅直径约在七八十公分,而且这样的锅上面用的锅盖也是隆起的,所以说烙好的锅盔就象锅盖一般大小,一般模样。

锅盔制作工艺精细,素以“干、酥、白、香”著称西府。做锅盔用的锅一定得用生铁铸成的大锅,做锅盔用的面必须用当年收获以后上好的麦子磨成的面粉,经过发酵后,让面醒过劲儿。然后经过师傅揉、摔、捏、拍、捻、压、擀等多道手法,使面糅合的十分均匀。这时,师傅操起一根鸭蛋粗细的擀面杖,慢慢地把面团擀成一张大饼的样子。

这样就到了下一道工序,就应该开始烙馍了,这是最重要的一道工序,因为火候的大小决定着锅盔的颜色和质地,一般人烙制时候没有掌握好火候,不是没有熟透,就是烙糊了。烧火用的是材料一般也很讲求,正宗的锅盔用当年上好的(麦尖)麦秸,这不由得让我想起了曹植的七步诗“煮豆燃豆蒺,豆在釜中泣。本是同根生,相煎何太急?”。现在,我看也得改成“烙馍燃麦秸,馍在锅中泣。本是同根生,相煎何太急”了。而如今,人们做饭大多用上煤炭或液化气了,所以,就很难再有之前那种纯正的麦香味道。

烙制锅盔是有多年经验的师傅来完成的,手法有:“1转、二翻、三挠”一转,就是锅盔在锅中要不停地转动;二翻,就是烙成一面以后再翻过来烙另一面;3挠。就是锅盔熟的时候挠一挠锅盔,听一听动静,如果发出清脆声音,上面有白色痕迹,那末就可以了,否则就没有熟透。等到快出锅时候,再撒上新鲜的芝麻,然后就可以出锅了。出锅以后的黄里透焦,焦里透黄,咬着酥脆,吃着香甜,不愧有陕西八大怪的美名。

锅盔自唐、宋以来,在西安城多处设有驿店,外地客商东来西往,北上南下,锅盔作为客商的携带干粮已远走他乡。明、清以来,做卖锅盔者遍及县城四周,光绪时期的张聪、刘有学;民国时期的邢呆子、赵乾儿、张广善;解放以来的庞天红、席金卵等,都是做锅盔此行中的能手。

锅盔还有一个作用就是外婆给外孙贺弥月赠送礼品,在我们那里小孩子满月时

候,外婆都会精心给外孙子烙制小锅盔,然后用白线扎上守岁的钱,穿过中间的孔,带在外孙的脖子上。这里面有着对外孙子的最真诚的祝贺吧!

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